domingo, outubro 24, 2010

O chícharo

imagem roubada daqui, que gosto deste blog
Chícharo, tanto pode ser o feijão frade, mais para norte, como uma coisa entre o tremoço e o grão, nos calcáreos do Centro.
Era uma cultura pobre, usada na rotação pobre da produção de cereais de Inverno. Essencialmente nas terras de milho de sequeiro (ou trigo, nas terras mais pesadas e barrentas) a leguminosa mais usada era a fava, e na produção de centeio e cevada, nas terras pobres, usava-se o chícharo e o tremoço. Enfim, a coisa não era assim tão simples mas para o que aqui quero serve.
Esta cultura esteve quase morta.
Aos poucos, algumas câmaras da zona, com destaque para Alvaiázere, e alguns grupos de pessoas (o rancho folclórico de Chãos e a sua cooperativa Terra Chã, por exemplo), retomaram o interesse pelo produto e hoje aparentemente está em expansão e é razoavelmente caro (como digo, era uma cultura complementar da rotação pobre, portanto mais que marginal na criação de valor da zona, sendo que a criação de valor se fazia mais pela fixação de azoto para o cereal, que propriamente pelo produto que se colhia).
Os restaurantes da região já quase todos têm uns pratos de chícharo, e é omnipresente no trabalho que tenho estado a desenvolver com as terras de sicó, baseado num dos capítulos do livro que escrevi, o da alimentação e paisagem. Neste trabalho, para além do Luís Jordão, tem sido fundamental o Chef António Alexandre, com quem temos feito umas acções de formação para os restaurantes da zona, procurando por um lado fomentar o uso de produtos locais, por outro chamar a atenção para a sua relação com a gestão da paisagem.
A recuperação do chícharo é um bom exemplo do que se pode fazer (e das dificuldades) na conservação da biodiversidade agrícola e da outra que lhe está associada.
Mas se o trabalho com produtos se vai fazendo, mais difícil tem sido ligar o produto à cadeia de produção.
Parte dessa dificuldade está claramente identificada: a paranóia higienista que impede um restaurante de fechar ciclos de uma forma eficiente.
Por exemplo, aproveitar os restos para cevar um porco, ainda se conseguiria em algumas circunstâncias (embora fosse difícil ter o porco na proximidade da maioria dos restaurantes, introduzindo ineficiência da produção). Mas depois, matar o bicho já não se pode, já teria de ir para o matadouro. E depois guardar um caneiro de banha menos ainda (embora se possa ter um balde de plástico com banha industrial, que não vale um caracol). Bem se queixam os formandos que por mais de usem o sangue que compram no talho, não conseguem fazer uma cabidela de jeito. E não têm alternativa porque não os deixam matar umas galinhas.
Na realidade há razões para a mão pesada dos organismos de velam pela higiene dos restaurantes (neste momento sobretudo a ASAE).
Mas o Estado português adoptou o seu modelo clássico de actuação: em vez de confiar nas pessoas e ter mão pesadíssima para quem não cumpra normas estabelecidas quanto aos produtos finais, optou por uma regulamentação preventiva excessiva.
No fundo, em vez de encerrar o negócio a quem tenha produtos estragados, passou a exigir o controlo de todo o processo de produção, o que, por exemplo, inviabiliza que nestas alturas de crise alguém use os seus dotes culinários cozinhando em casa para espaços públicos.
O resultado só pode ser o da fuga à lei, o da compra do fiscal, o da assimetria de informação que distorce os mercados.
E do ponto de vista ambiental, a maior dificuldade para que alguém se diferencie pela fidelidade a modos de produção ligados à terra.
henrique pereira dos santos

12 comentários:

Nuno disse...

Muito interessante, desconhecia completamente

Pedro Bingre disse...

Em Espanha os chícharos — lá designados "almortas" — continuam sendo um alimento tabu devido à grande devastação causada pelo latirismo. Um problema nutricional que, de resto, determinou o abandono desta espécie nas explorações agro-alimentares em ambos os países ibéricos.

Henrique Pereira dos Santos disse...

Pedro,
Tanto quanto sei o latirismo tanto pode ser provocado pelo chicharro, como pelos tremoços e não é muito diferente do favismo.
E vamos deixar de comer favas por isso? Quantos quilos e por quanto tempo seguido se tem de comer tremoços, chícharos ou favas para ficar doente?
henrique pereira dos santos

aeloy disse...

Vou à vários anos ao Festival do Chicharro, organizado pela CM de Alvaizere, onde já intervim com a Ana Soeiro num excelente colóquio.
O chicharro é um alimento supletivo, que tem os problemas que o Pedro referiu mas só em grandes quantidades (ou alimentação exclusivamente à base deste, como é referido no artigo que ele mencionou).
É um alimento gourmet, com um sabor e paladar único, que como uma ou duas vezes no ano...e que contribuiu para revitalizar um nicho de produção.
Como tudo o que se come deve ser equilibarado...
António Eloy

Pedro Bingre disse...

Caros Eloy e Henrique,

Eu próprio sou um consumidor esporádico dos chícharos de Alvaiázere, vila que visito amiúde dado que não vivo muito longe. E hoje estou inteirado de que o seu consumo moderado é inofensivo.

No entanto, fiz aquela observação para trazer à memória o motivo pelo qual esta leguminosa praticamente desapareceu dos nossos pratos, depois de séculos de protagonismo à mesa. Parece-me importante que o material publicitário deste produto faça pelo menos uma menção breve aos problemas de saúde pública que já causou. Caso contrário, os consumidores poderão sentir que foram deliberadamente desinformados.

Eu contei-me entre esses consumidores que ignoravam o historial e as propriedades desta fabácea durante as primeiras vezes que as comi. A ignorância causou-me, aliás, um pequeno incidente diplomático.
Quando encontrei pela primeira vez estes chícharos à venda, decidi-me a comprar umas embalagens para oferecer aos meus pais e aos meus sogros. O meu sogro, médico castelhano residente em Valhadolide, estremeceu ao ver o conteúdo: durante anos dedicara-se ao estudo de complicações alimentares nas comunidades rurais de Castela-a-Velha e, tendo conhecido inúmeros idosos atacados de latirismo no pós-guerra civil, surpreendeu-se ao ver que o seu genro lhe oferecia as mesmíssimas almortas que tanta gente envenenaram...

Henrique Pereira dos Santos disse...

Pedro,
Percebo o teu ponto de vista e compreendo a tua sensibilidade ao assunto depois de teres sentido os olhos do teu sogro a perguntar-te porque o querias envenenar.
Mas é preciso dizer que o se passou nessa altura foi bastante localizado, incidiu sobre trabalhadores industriais (não sobre agricultores) que comiam uma dieta paupérrima, filha da fome, quase sem proteína e com pelo menos 30% da quantidade de alimento diária constituída por chícharo.
Existe também um problema endémico em algumas zonas da índia com a mesma origem.
Mas hoje ninguém faz essa dieta de chícharo, hoje quer o sal, quer o açucar são bem mais incapacitantes e mortais que o chícharo.
Percebo a preocupação com a informação, partilho-a, mas est modus in rebus.
henrique pereira dos santos

Miguel disse...

eloy, chícharo se faz favor, porque chicharro é um carapau... :)

aeloy disse...

Foi o almoço que comeu o acento, ou o assunto.

De facto:
O Trachurus trachurus, vulgarmente conhecido como carapau ou chicharro, é um peixe teleósteo perciforme azulado da família dos carangídeos. Com um comprimento que pode chegar aos quarenta centímetros, o carapau tem corpo fusiforme.

É bastante comum no Oceano Atlântico a partir do norte da costa do Senegal até a Islândia e por todo o Mediterrâneo.

O carapau é a 3ª espécie mais capturada na costa portuguesa, tendo as capturas estabilizado, em torno das 10.000 toneladas, há 3 anos. O preço médio a que a produção foi paga, teve um ligeiro decréscimo de 1,29%, ou seja, desceu de 1,55€ (2008) para 1,53€ (2009).

É no segmento de pesca do arrasto, que o carapau prevalece como maior captura, nas zonas Norte, Centro e Algarve.

E com mais o tal acento, sem assunto:

O chícharo, ervello ou ervella (Pisum sativum) é a pequena semente comestible da planta que se cultiva para a sua produção e de algumas variedades da qual, como o telefonema "tirabeque", podem-se consumir as próprias vai-as por ser muito ternas.

A planta possui um sistema vexetativo pouco desenvolvido ainda que com uma raiz pivotante que tende a aprofundar bastante. As folhas estão formadas por pares de folíolos. As inflorescencias nascem arracimadas em brácteas foliáceas que se inserem nas axilas das folhas. As sementes (chícharos) encontram-se em vai-as dentre 5 a 10 cm de comprido que contêm entre 4 e 10 unidades.

Como todas as leguminosas, ademais de ser uma boa fonte de proteína]]s, minerais e fibras é beneficiosa para a terra, já que fixa o nitróxeno no chão devido a certas bactérias que proliferan nos nódulos das raízes e produzem nitratos.

A questão é, Miguel, os chicharros comem chícha?
Abrs
A Eloy

Sissi disse...

Não percebo porque é que nenhum dos blogs que vi sobre o chícharo apenas a região centro é mencionada como zona de cultivo de chívharos. Sou do Algarve de sempre comi chicharos. Na minha casa havia refições desta leguminosa pelo menos 3 vezes por ano. Em pequena era fácil encontrar à venda nas feiras. Hoje em dia só algumas casas de sementes vendem o produto e é bastante caro.

Sílvia

Sissi disse...

Desculpem a falta de senso na primeira frase. Queria Dizer: "Não percebo porque é que em todos os blogs..."

Sílvia

José Lopes disse...

Caso estejam interessados:

Casa de Zé Chícharo - Agricultura Familiar de Baixa Intensidade
Produção de Chícharos
Blog: http://casazechicharo.blogspot.pt/
Site: http://www.joselopes.pt/competencias/producaochicaro/
Facebook: http://www.facebook.com/pages/Casa-de-Z%C3%A9-Chicharo/417969964963931

maria joao disse...

Ola Sílvia. E como é que se preparavam os chícharos no Algarve? Ontem comprei 1L por 3€ no mercado de rua em Castro Marim e é a primeira vez que vou fazer. Obrigada