sábado, maio 17, 2008

O camarão e o seitan

Quando eu era pequenino lembro-me bem de se fazer lá em casa rissóis de camarão e arroz. E de não ser considerado um prato de festa.
Os camarões seriam provavelmente comprados aos miúdos (e também mais graúdos) que os vendiam de porta em porta a preços muito baixos. Estes camarões eram apanhados nas praias próximas, com meios rudimentares, directamente pelos pequenos pescadores que procuravam a subsistência familiar.
Não havia qualquer sistema de frio envolvido entre a apanha do camarão e a sua venda ao consumidor final. Em minha casa, casa de muita gente para alimentar, o camarão era cozido, descascado e quer um pouco da água do cozedura, quer sobretudo as cascas e cabeças do camarão eram passadas por um passe vite com o objectivo de aproveitar tudo o que fosse possível. O que resultava desta operação era usado para o molho branco do recheio dos rissóis. Tenho a vaga ideia, que não posso garantir, que os camarões, apesar de pequenos, eram ainda cortados em pedaços pequenos antes de se misturarem no molho branco para render mais. Tenho quase a certeza de que nem todos os rissóis tinham camarão (embora todos tivessem um forte gosto a camarão por via da tal técnica culinária) porque nessa altura eu não gostava de camarão (dá Deus nozes a quem não tem dentes) e os poucos bocados que apanhava nos rissóis passava-os a uma das minhas irmãs que era das poucas naquela ponta da mesa (a ponta dos mais novos) que gostava de camarão.
Vem esta crónica familiar (vá-se lá saber se inventada se verdadeira) a propósito de uma discussão sobre as consequências desta perturbação recente nos mercados alimentares, sobretudo com a alta dos preços dos cereais.
Nessa discussão referi o seitan como um produto de luxo e alguém perguntou por que razão falava do seitan e não do camarão.
Ora o camarão apanhado e consumido como descrevi não tem nada a ver com produtos de luxo e tem muito pouco de produto insustentável, pelo contrário, é uma maneira racional de consumir elementos importantes para a nossa alimentação com incorporações mínimas de energia e outros recursos.
A razão pela qual referi o seitan como um produto de luxo prende-se com a necessidade de, do ponto de vista da sustentabilidade, considerar luxo a incorporação de energia e a perda inútil de valor alimentar do que comemos e não o seu preço ou o valor moral que se pretende dar a diferentes alimentos.
O seitan é um substituto da carne em dietas vegetarianas e consiste num elemento manipulado de farinha de trigo à qual se retiram (não sei se sempre mas seguramente muitas vezes sem qualquer aproveitamento) os hidratos de carbono para se obter um produto de elevado valor proteico. O processo usa água em abundância (para lavar a farinha dos componentes que não interessam) e energia (para cozer). Ou seja, produzimos uma cultura exigente em solo como o trigo para depois, através de um processo fortemente consumidor de recursos, extrair proteínas que poderiam facilmente ser obtidas a partir de terrenos muito mais pobres, deitando fora grande parte do valor nutricional do que produzimos.
Confrontar estes dois usos dos recursos para alimentação foi o método que escolhi para procurar demonstrar que em matéria de sustentabilidade alimentar é completamente errado olhar para métodos e componentes da alimentação sem avaliar toda a cadeia que está a montante da chegada dos produtos ao prato.
Dizer de forma simplista que as dietas vegetarianas são mais sustentáveis que as dietas omnívoras, esquecendo que o mercado dos legumes e frutas é hoje um mercado largamente insustentável (mesmo que muitas vezes seja biológico) é o mesmo que dizer que o consumo de camarão é sempre um luxo (não falo sequer do caviar que um dos meus sobrinhos quase bebé comia às colherinhas (de vez em quando) no país em que vivia, um dos maiores produtores do mundo de caviar onde o valor alimentar é popularmente reconhecido como muito favorável para as crianças). Ou o mesmo que dizer que as dietas vegetarianas são sempre absurdas.
Sendo a sustentabilidade do nosso consumo muito influenciada pela alimentação parece-me que seria bom racionalizarmos a discussão e abandonar muitos dos preconceitos que têm dificultado discussões serenas e profícuas sobre a matéria.
Começando por abandonar os anátemas morais sobre tipos de alimentos e concentrarmo-nos na análise de todo o ciclo de vida de cada produto alimentar que nos chega ao prato.
henrique pereira dos santos

7 comentários:

miguel disse...

Claro que o seitan não tem um ciclo de vida "simples" como uma maçã, mas duvido que se aproxime sequer do ciclo de vida da carne.
Para produzir um quilo de carne são necessários 10 ou 20 quilos de cereais, outros tantos litros de água.. já para não falar da enorme contribuição da pecuária na libertação de gases de efeito de estufa.

Entendo pefeitamente o sentido que queria dar a "alimento de luxo", mas parece-me que o seitan está muito longe de ser o melhor exemplo.

Henrique Pereira dos Santos disse...

Caro Miguel,
De que carne está a falar? Essa é a pergunta chave. É que há carne produzida sem um único quilo de cereais e sem um único litro de água conduzida ao animal.
Uma vaca arouquesa no cimo de Montemuro, um cabrito produzido nos Cornos da Fonte Fria, um touro bravo produzido num montado ou mesmo muito porco de montanheira, para não falar das galinhas pica no chão não têm esses consumos.
E é exactamente esse tipo de distinção que me parece fundamental fazer para a discussão sair do beco para onde foi conduzida pela excessiva simplificação de uma questão complexa.
henrique pereira dos santos

miguel disse...

Claro que há diferenças de "carne" para "carne".
Diz que "que há carne produzida sem um único quilo de cereais e sem um único litro de água conduzida ao animal", obviamente que sim, mas agora é você que está a fugir ao cerne da sua questão, o custo ambiental do ciclo de vida do alimento. Os quilos de cereais eram apenas um exemplo, nos casos que aponta a questão será quantos hectares serão necessários para a produção de um quilo de carne.

Mas não vamos entrar nesta discussão, porque obviamente serão necessário números que dificilmente se arranjam com fiabilidade. Queria apenas estranhar a escolha do seitan - que estará certamente muito longe de ser o pior exemplo. E estranhar essa sua dúvida quanto à "sustentabilidade" da dieta vegetariana face à omnívora, é a primeira vez que vejo a "superioridade" da primeira a ser questionada.

Já agora, um pequeno comentário a uma frase um tanto bizarra (que infelizmente é comum ouvir): "O seitan é um substituto da carne em dietas vegetarianas". Ela levanta outra questão interessante, qual será o substituto da beterraba para as pessoas que não a comem por alguma razão? E o substituto da rúcula, qual será? O equívoco aqui é achar-se que a carne deve ser substituida, como se de algum alimento fundamental se tratasse.. Só por curiosidade, não comendo eu carne, eu devo comer seitan umas 5 vezes por ano. E beterraba menos que isso.

Cumprimentos!

CatarinaGarcia disse...

Para ter um bifinho no prato é necessário a produção do cereal para o alimentar. Produção esta que engloba o uso de pesticidas (tem que se arranjar vários recursos naturais para o criar, transportá-lo até a fábrica onde o pesticida é produzido e depois o pesticida, depois de ser empacotado (que implica o uso de plástico e papel que leva mais petróleo e árvores) é transportado até a central de abastecimentos de lojas, e da central à loja onde o agricultor o compra). É necessário o uso de tractores para amanharem a terra (cada veículo para ser criado cria 10 vezes mais lixo que o tamanho do veículo em si, isto para não falar da poluição que é originada da extracção de matéria-prima), o uso de combustível para o alimentar (extração do ptróleo, transporte até refinarias que necessitam de energi para produzir o combustível, transporte do combustivel até ao sitio ond o tractor abastece).
E depois do tempo todo de produção do cereal onde é utilizada água potável frequentemente, é transportado o cereal até à fábrica de rações. A fábrica de rações necessita de energia para produzir e transporte para as levar ao sítio onde se alimenta os animais para abate. Isto todas as semanas, pois as rações só permanecem armazenadas uma semana.
Depois do tempo que de crescimento do animal (onde são dados hormonas que também levam o seu tempo e recursos a serem produzidos, não é necessario entrar em detalhes), estes são transportados para a zona de abate cujo edificio tem gastos de energia diarios, cujo transporte tem gastos de combustiveis. O animal é cortado e as partes do animal sao separadas em embalagens que recorrem muito ao uso de plástico (algo feito a partir do petroleo). Depois é transportado para a central que abastece os supermercados e dai chega ao supermercados por mais camioes.
Sendo o Brasil o maior produtor de carne, muita desta carne é exportada para outros continentes, incluindo Portugal.

Sim porque a carne que 99% das pessoas consome é feita assim.

Pergunta: Quer comparar isto com o uso de seitan?
é claro que envolve exploração de recursos e transportes, mas nao se compara.

Cabeca-de-Ventuh disse...

Acho que a questão posta não é o frente-a-frente Carne/Vegetariano... acho que se põe uma questão a um nível mais fundamental...e que na verdade se aplica quase a qualquer discussão/tema... é clarificar de facto a opinião...não chegando o "selo" vegetariano ou outro qualquer, como por exemplo "eco" para nos descansar a consciência e impedir de discutir as coisas de forma o mais isenta/objectiva possível.

Não é meter o seitan acima ou abaixo de carne...e não é meter vegetarianos acima nem abaixo de outras dietas...é a questão de tomar decisões sem dogmas...nem que os dogmas nos pareçam "estar do lado certo". É em vez de comprar 30 detergentes "eco", pensar numa maneira que economize recursos e não-tóxica de fazer limpezas... é pensar que a nível de milho é interessante verificarmos a origem e comer o mínimo possível de produtos transformados, perante a triste realidade da maioria ser transgénica.

Trata-se de apenas preferir o verdadeiro esclarecimento...mesmo que ele implique questões que nos parecem mais óbvias. É não achas que, noutro exemplo, transgénicos são monstros mutantes...procurar saber o processo e a sua utilização e perigos reais...porque este é outro dos temas que carece de verdadeiro esclarecimento e discussão.

Em principio quem ponderou uma dieta vegetariana iniciou este processo de se esclarecer e tomar opções mais conscientes de consumo...mas este é um processo contínuo...o esclarecimento. E às vezes depois de uma decisão tomada conscientemente...essa opção pode-se tornar tão dogmática como a opção contrária, da qual fugimos.

Cabeca-de-Ventuh disse...

Nídia

Victor disse...

olá henrique, os meus parabéns pelo texto e pela oportunidade do tema em discussão. Sou vegetariano há 15 anos e posso garantir-lhe que o seitan, embora comummente aceite como substituto da teixura carnivora, não deixa de ser um grande equívoco, exclusívo de quem não é verdadeiramente vegetariano. Traçando um paralelo com o camarão, imagine que, quem não o aprecia minimamenta (e são muitos) tivesse necessidade de lhe arranjar um substituto. O seitan poderá surgir pontualmente na dieta vegetariana como qualquer outro "Pudim de Pão" ou Migas.
Aproveito para informar que há um outro processo de produzir o bolo de glutem, comprando o mesmo preparado em farinha para o misturar com uma pequena quantidade de água para o transformar numa massa sem o lavar, embora neste precesso o produto final resulte um pouco mais duro e compacto.

Enquanto matéria prima, o camarão abriga a menos recursos para a sua obtenção, é um facto mas, esqueceu-se ao comparar com o seitan que o camarão como o próprio Henrique descreveu também sofre os seus processos até chegar a Rissol, desde a sua cozedura, passando pela obtenção do rissol até á sua fritura em óleo.

Quando pergunta ao Sr. Miguel "de que carne está a falar?" não podempos presumir que os exemplos que sugere, do tipo "Vaca Arouquesa", "Cabrito nos Cornos da Fonte Fria", etc. sejam os que os consumidores de carne encontram nos talhos dos hipermercados que são os grandes catalizadores dessa indústria. Os seus exemplos serão por ventura um privilêgio de alguns, que os alimentam durante 1 a 3/4 anos para os devorarem em apenas uma semana.

Para finalizar, querer fazer-nos acreditar que a produção agrícola é tão insustentável e nociva quanto a Industria agro-pecuária, é total desinformação. Se não é comparável nos consumos de água, mais gritante é quando comparadas as emissões de gases com efeito de estufa, para não falarmos do Metano resultante das fezes.

Cumprimentos
Victor