O camarão e o seitan

Quando eu era pequenino lembro-me bem de se fazer lá em casa rissóis de camarão e arroz. E de não ser considerado um prato de festa.
Os camarões seriam provavelmente comprados aos miúdos (e também mais graúdos) que os vendiam de porta em porta a preços muito baixos. Estes camarões eram apanhados nas praias próximas, com meios rudimentares, directamente pelos pequenos pescadores que procuravam a subsistência familiar.
Não havia qualquer sistema de frio envolvido entre a apanha do camarão e a sua venda ao consumidor final. Em minha casa, casa de muita gente para alimentar, o camarão era cozido, descascado e quer um pouco da água do cozedura, quer sobretudo as cascas e cabeças do camarão eram passadas por um passe vite com o objectivo de aproveitar tudo o que fosse possível. O que resultava desta operação era usado para o molho branco do recheio dos rissóis. Tenho a vaga ideia, que não posso garantir, que os camarões, apesar de pequenos, eram ainda cortados em pedaços pequenos antes de se misturarem no molho branco para render mais. Tenho quase a certeza de que nem todos os rissóis tinham camarão (embora todos tivessem um forte gosto a camarão por via da tal técnica culinária) porque nessa altura eu não gostava de camarão (dá Deus nozes a quem não tem dentes) e os poucos bocados que apanhava nos rissóis passava-os a uma das minhas irmãs que era das poucas naquela ponta da mesa (a ponta dos mais novos) que gostava de camarão.
Vem esta crónica familiar (vá-se lá saber se inventada se verdadeira) a propósito de uma discussão sobre as consequências desta perturbação recente nos mercados alimentares, sobretudo com a alta dos preços dos cereais.
Nessa discussão referi o seitan como um produto de luxo e alguém perguntou por que razão falava do seitan e não do camarão.
Ora o camarão apanhado e consumido como descrevi não tem nada a ver com produtos de luxo e tem muito pouco de produto insustentável, pelo contrário, é uma maneira racional de consumir elementos importantes para a nossa alimentação com incorporações mínimas de energia e outros recursos.
A razão pela qual referi o seitan como um produto de luxo prende-se com a necessidade de, do ponto de vista da sustentabilidade, considerar luxo a incorporação de energia e a perda inútil de valor alimentar do que comemos e não o seu preço ou o valor moral que se pretende dar a diferentes alimentos.
O seitan é um substituto da carne em dietas vegetarianas e consiste num elemento manipulado de farinha de trigo à qual se retiram (não sei se sempre mas seguramente muitas vezes sem qualquer aproveitamento) os hidratos de carbono para se obter um produto de elevado valor proteico. O processo usa água em abundância (para lavar a farinha dos componentes que não interessam) e energia (para cozer). Ou seja, produzimos uma cultura exigente em solo como o trigo para depois, através de um processo fortemente consumidor de recursos, extrair proteínas que poderiam facilmente ser obtidas a partir de terrenos muito mais pobres, deitando fora grande parte do valor nutricional do que produzimos.
Confrontar estes dois usos dos recursos para alimentação foi o método que escolhi para procurar demonstrar que em matéria de sustentabilidade alimentar é completamente errado olhar para métodos e componentes da alimentação sem avaliar toda a cadeia que está a montante da chegada dos produtos ao prato.
Dizer de forma simplista que as dietas vegetarianas são mais sustentáveis que as dietas omnívoras, esquecendo que o mercado dos legumes e frutas é hoje um mercado largamente insustentável (mesmo que muitas vezes seja biológico) é o mesmo que dizer que o consumo de camarão é sempre um luxo (não falo sequer do caviar que um dos meus sobrinhos quase bebé comia às colherinhas (de vez em quando) no país em que vivia, um dos maiores produtores do mundo de caviar onde o valor alimentar é popularmente reconhecido como muito favorável para as crianças). Ou o mesmo que dizer que as dietas vegetarianas são sempre absurdas.
Sendo a sustentabilidade do nosso consumo muito influenciada pela alimentação parece-me que seria bom racionalizarmos a discussão e abandonar muitos dos preconceitos que têm dificultado discussões serenas e profícuas sobre a matéria.
Começando por abandonar os anátemas morais sobre tipos de alimentos e concentrarmo-nos na análise de todo o ciclo de vida de cada produto alimentar que nos chega ao prato.
henrique pereira dos santos